घी और मक्खन में क्या अंतर है : एक रोचक जानकारी

घी का उपयोग 

घी जिसे देसी घी या शुद्ध घी भी कहा जाता है इसे अमृत के सामान माना गया है। इसका उपयोग वैदिक काल से पहले से ही भारत में होता आया है। यह भारतीय भोजन का एक महत्वपूर्ण अवयव माना जाता रहा है। घी को ऐसे ही या दाल में या फिर रोटी में चुपड़ कर खूब खाया जाता है। मिठाइयों और अन्य व्यंजनों को तलने के लिए भी घी का प्रयोग होता है। खाद्य सामग्री के अतिरिक्त घी पूजा पाठ, यज्ञ और हवन में भी खूब इस्तेमाल किया जाता है। हमारे देश में घी के दिए जलाने की परंपरा रही है। आयुर्वेद में घी को दवा के रूप में भी प्रयोग की परंपरा रही है। इसके अलावा अनेक आयुर्वेदिक औषधियों के निर्माण में भी घी की आवश्यकता होती है। 

घी कैसे बनाया जाता है 

घी गाय या भैंस के दूध से बनाया जाता है। अन्य जानवरों के दूध से भी घी निकाला जा सकता है किन्तु चूँकि उनका दूध उतनी मात्रा में नहीं मिलता इसलिए उनसे घी नहीं बनाया जाता। घी बनाने के लिए दूध को दही जमा कर उसकी मलाई को मथा जाता है जिससे उसमे से घी अलग हो जाता है।इस घी को उच्च ताप पर गर्म किया जाता है जिससे इसमें मौजूद अशुद्धियाँ निकल जाती हैं। कई बार सीधे दूध की मलाई को मथ कर और फिर उबाल कर के घी निकाला जाता है। 

घी में कौन कौन से पोषक तत्व होते हैं 

घी वसा का ही रूप होता है। इसमें विटामिन ए और विटामिन डी, विटामिन K2 के अतिरिक्त विटामिन ई होता है। इनके अतिरिक्त घी में ब्यूटिरिक, कैपरोइक, कैप्रीलिक, कैप्रिक, लोरिक, मिरिस्टीक, पामिटिक, स्टीएरिक आदि कई अम्ल मौजूद होते हैं। घी के पोषक तत्वों की मात्रा की बात की जाये तो प्रति 100 ग्राम घी में 99.5 ग्राम वसा होती है जो सैचुरेटेड, मोनो सैचुरेटेड या पाली अनसैचुरेटेड अवस्था में होते हैं विटामिन ए 3069 IU और विटामिन इ 2.8 मिलीग्राम होती है। इसके साथ ही इसमें 256 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल पाया जाता है। 

घी और हमारा स्वास्थ्य 

भारत में घी को भले ही अमृत के समान माना गया हो और इसे अच्छे स्वास्थ्य की निशानी समझा जाता हो किन्तु आज की चिकत्सा पद्धति इसे हमेशा ही संशय की दृष्टि से देखती है। इसकी मुख्य वजह इसमें पाए जाने वाले कोलेस्ट्रॉल की मात्रा है जिसे रक्तचाप और ह्रदय रोगों का मुख्य कारण माना जाता है। वास्तव में जिन देशों में घी और मक्खन का ज्यादा प्रयोग होता है वहां पाया गया है कि अधिक संख्या में ह्रदय रोगियों की संख्या होती है।

मक्खन क्या होता है

मक्खन पुरे विश्व में सबसे लोकप्रिय दुग्ध उत्पादों में से एक है जिसे रोटी, डबल रोटी, पराठे आदि पर लगाकर खाया जाता है। मक्खन कई बार खाद्य तेल के रूप में खाना बनाने के माध्यम के रूप में प्रयोग किया जाता है। इसके अतिरिक्त किसी चीज़ को तलने, बेकिंग करने में, सॉस बनाने में भी इसका प्रयोग किया जाता है। मक्खन दूध और क्रीम वसा के साथ साथ प्रोटीन के घटकों से बना एक डेयरी उत्पाद होता है। 

मक्खन कैसे प्राप्त किया जाता है 

मक्खन मुख्य रूप से गाय के दूध से प्राप्त किया जाता है किन्तु इसे अन्य दूधारू जानवरों जैसे भैंस, भेंड़, बकरी, याक आदि के दूध से भी बनाया जा सकता है। मक्खन बनाने के लिए दूध या क्रीम को खूब मथा जाता है जिससे उसमे से वसा ग्लोब्युल्स अलग हो जाते हैं। मक्खन में प्रायः नमक और खाद्य रंग भी मिलाया जाता है। मक्खन पानी में तेल इमल्शन होता है जिसमे दुग्ध प्रोटीन इसके इमल्सीकरण में प्रमुख भूमिका निभाते हैं। मक्खन प्रशीतक में ठोस किन्तु कमरे के तापमान पर मुलायम होता है किन्तु 32 से 35 डिग्री पर यह पिघलने लगता है। यदि मक्खन में कोई खाद्य रंग का प्रयोग नहीं किया गया हो तो इसका रंग हल्का पीला या पीला और सफ़ेद होता है। 

मक्खन के पोषक तत्व 

मक्खन में वसा और प्रोटीन की प्रचुर मात्रा होती है। इसमें वसा की मात्रा 80 प्रतिशत 15 प्रतिशत पानी और पांच प्रतिशत प्रोटीन होता है। मक्खन की एक टेबल स्पून मात्रा में 101.8 किलो कैलोरीज ऊर्जा, कार्बोहायड्रेट और शुगर 0.01 ग्राम, वसा 11.52 ग्राम, प्रोटीन 0.12 ग्राम के अतिरिक्त विटामिन ए, विटामिन बी 12 ,विटामिन इ और करीब 30.5 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है।

घी और मक्खन में क्या अंतर है

• घी का धूम्र बिंदु मक्खन की तुलना में काफी उच्च होता है इसलिए यह जल्दी जलता नहीं है। दूसरे शब्दों में कहें तो घी 252 डिग्री तक ताप सहन कर सकता है जबकि मक्खन 177 डिग्री पर जलने लगता है और धुंआ उठने लगता है।

• घी मक्खन की तुलना में ज्यादा रिफाइन होता है जबकि मक्खन में दूध के और भी अवयव उपस्थित रहते हैं।

• घी में वसा की सांद्रता मक्खन में उपस्थित वसा की तुलना में अधिक होती है।

• एक टेबल स्पून घी में करीब 112 कैलोरी ऊर्जा, 13 ग्राम वसा होती है जबकि मक्खन की उतनी ही मात्रा में 100 कैलोरी ऊर्जा तथा लगभग 11 ग्राम वसा होती है।

• घी में वसा के साथ साथ विटामिन्स और कोलेस्ट्रॉल होता है। इसमें प्रोटीन की मात्रा नाममात्र की होती है जबकि मक्खन में वसा के अतिरिक्त प्रोटीन, विटामिन्स और कोलेस्ट्रॉल होते हैं।

• घी को सही से रखा जाय तो यह वर्षों तक ख़राब नहीं होता वहीँ मक्खन कुछ महीनों में ख़राब होने लगता हैं।

• घी चूँकि उच्च ताप पर तैयार किये जाते हैं अतः इसमें ऑक्सीडाइज़्ड कोलेस्ट्रॉल पाया जाता है जो ह्रदय रोगों में हानिकारक होता है। मक्खन में कोलेस्ट्रॉल ऑक्सीडाइज़्ड नहीं होता।

• घी का प्रयोग धार्मिक कृत्यों जैसे दिया जलाने और हवन करने में किया जाता है। इसके साथ ही कुछ आयुर्वेदिक दवाओं में भी इसका इस्तेमाल होता है। मक्खन का ऐसा कुछ प्रयोग नहीं होता है।

उपसंहार

घी और मक्खन दोनों ही उच्च वसा और कोलेस्ट्रॉल के स्रोत होते हैं। दोनों ही दूध से प्राप्त होने वाले उत्पाद हैं जिसमे मक्खन को खौला कर घी प्राप्त किया जाता है। घी का आयुर्वेदिक और धार्मिक महत्त्व के साथ साथ स्वाद और स्वास्थ्य में भी काफी महत्व माना जाता है। मक्खन भी अपने तैलीय गुण, स्वाद और स्निग्धता के गुण की वजह से घर घर में लोकप्रिय है।