चीज़ क्या होता है, पनीर और चीज़ में क्या अंतर है 

पनीर और चीज़ दो ऐसे दुग्ध उत्पाद हैं जो काफी हद तक एक जैसे लगते हैं और कई बार तो लोग दोनों को एक ही समझ लेते हैं। हालाँकि सच ये नहीं है। पनीर और चीज़ दोनों हीं बनाने की विधि से लेकर, पोषक तत्व, टिकाऊपन, स्वाद और कई अन्य चीजों में एकदम अलग अलग हैं। पनीर जहाँ दक्षिण एशिया के देशों में प्रसिद्ध है वहीँ चीज़ पूरी दुनियां खासकर पश्चिमी देशों में खूब लोकप्रिय है। पनीर और चीज़ के बारे में अकसर लोग गूगल करते हैं मसलन पनीर क्या है, चीज़ क्या होता है क्या पनीर और चीज़ एक ही है पनीर और चीज़ में क्या अंतर है आदि। आज के इस पोस्ट में हम विस्तार से पनीर और चीज़ के बारे में पढ़ेंगे और साथ में यह भी जानेंगे कि पनीर और चीज़ में क्या अंतर है।


विषय सूची 

पनीर क्या है

पनीर का इतिहास

पनीर कैसे तैयार किया जाता है

पनीर के पोषक तत्व

चीज़ क्या होता है

चीज़ के लाभ

चीज़ के पोषक तत्व

पनीर और चीज़ में क्या अंतर है

पनीर

पनीर भारत सहित पुरे भारतीय महाद्वीप के देशों जैसे बांग्लादेश, भूटान, मालदीव, नेपाल, पाकिस्तान और श्रीलंका में खूब खाया और खिलाया जाता है। पनीर का इन देशों में डेरी उत्पादों में एक महत्वपूर्ण स्थान है। इन क्षेत्रों में पनीर कई तरह के लज़ीज़ डिशों का एक महत्वपूर्ण घटक है। गाय और भैंस के दूध से तैयार होने वाला यह उत्पाद शाकाहारियों के लिए तो एक वरदान से कम नहीं है।

पनीर क्या है

पनीर को इंग्लिश में क्या कहते हैं

पनीर जिसे पोनीर या इंडियन कॉटेज चीज़ भी कहा जाता है, गाय और भैंस के दूध के अम्लीकरण के बाद प्राप्त अवक्षेप का ठोस रूप है। दूध के अम्लीकरण जिसे सामान्य भाषा में दूध को फाड़ना भी कहते हैं, के पश्चात दूध ठोस और पानी में अलग हो जाता है। अम्लीकरण की प्रक्रिया के लिए नींबू का रस या फटे दूध का पानी इस्तेमाल किया जाता है। दूध फटने के बाद प्राप्त अवक्षेप को छेना कहा जाता है। इसी छेने को अत्यधिक दबाव देकर इसका सारा पानी निकाल दिया जाता है और प्राप्त ठोस पनीर कहलाता है। पनीर कई तरह की सब्ज़ियां जैसे मटर पनीर, पालक पनीर, शाही पनीर, कढ़ाई पनीर, पनीर चिल्ली आदि का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

पनीर का इतिहास

"पनीर" जिसे आर्मेनिआई भाषा में पनिर, तुर्कीश में पेयनीर, अज़रबैजानी भाषा में पंदिर, तुर्कमेन में पेयनिर तथा पर्सियन में पनिर कहा जाता है मूल रूप से ये सभी पर्शियन भाषा से ही निकले हुए शब्द हैं। माना जाता है कि हिंदुस्तान में पनीर का प्रयोग वैदिक काल से ही होता रहा है। आर्थर बेरिएडल कैथ ने ऋग्वेद में एक जगह पनीर जैसी ही चीज़ के वर्णन का हवाला दिया है(6. 48.18) हालाँकि ओटो श्रेडर का मानना है कि यह केवल फटे दूध के अवक्षेप का वर्णन है और सही मायने में यह पनीर नहीं है। इस बात को इससे भी बल मिलता है कि प्राचीन भारतीय संस्कृति में दूध फाड़ना वर्जित माना जाता था और इसे सामाजिक स्वीकृति नहीं थी। K T Achaya ने भी दूध के अम्लीकरण को उस जमाने में निषेध बताया है। इस बात को सिद्ध करने के लिए उन्होंने कृष्ण का उदाहरण दिया है। उन्होंने बताया कि कृष्ण के वर्णन में दूध,दही, मक्खन,घी का तो वर्णन आता है पर कहीं पर पनीर जैसी किसी चीज़ का नहीं।
नेशनल डेरी रिसर्च इंस्टिट्यूट अपने गैज़ेट में पनीर को भारत में लाने का श्रेय अफगान और ईरानी आक्रांताओं को बताता है। हालाँकि कई अन्य विद्वान अलग राय रखते हैं। चरक संहिता का हवाला देते हुए बी एन माथुर लिखते हैं कि 75-300 CE के दौरान कुषाण सातवाहन युग में पनीर के भारत में प्रयोग होने के प्रमाण मिले हैं। संस्कृत की किताब मनसोल्लासा में 12वीं सदी में राजा सोमेश्वर तृतीय क्षीराप्रकारा नामक एक मीठे भोजन का वर्णन करते हैं जिसे पनीर से तैयार किया जाता था। एक अन्य सिद्धांत के अनुसार भारत में सर्वप्रथम पनीर पुर्तगालियों द्वारा सत्रहवीं शताब्दी में बंगाल में लाया गया था।

 

पनीर कैसे तैयार किया जाता है

 
पनीर तैयार करने के लिए करीब 200 डिग्री फारेनहाइट पर उबलते हुए दूध में निम्बू का रस, सिरका, सिट्रिक एसिड या दही मिलाया जाता है। इस प्रक्रिया दूध फट जाता है छेना अलग हो जाता है। इस छेने को मलमल या चीजक्लोथ में छान लिया जाता है और इसे किसी भारी चीज़ से 2 से 3 घंटे के लिए दबा दिया जाता है जिससे इसका सारा पानी निकल जाए और यह एकदम ठोस बन जाये। कई जगहों पर इसे दो से तीन घंटे के लिए एकदम ठन्डे पानी में रख दिया जाता है। बंगाल तथा उड़ीसा आदि राज्यों छेने को खूब पीटा जाता है या नमक मिलाकर आटे की तरह काफी देर तक गुंथा जाता है जिससे यह कड़ा हो जाता है।

पनीर के न्यूट्रिशनल वैल्यू  Paneer nutritional information

पनीर में आमतौर पर वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है किन्तु यह प्रोटीन का अच्छा स्रोत होता है। इसमें कैल्शियम, विटामिन बी12, सेलेनियम, फॉस्फोरस और फोलेट भी होते हैं।

 

चीज़ क्या होता है

चीज़ एक डेयरी उत्पाद है जो कई फ्लेवर, रूप और कई टेक्सचर में पाया जाता है। पाश्चात्य देशों में चीज़ एक बहुत ही लोकप्रिय दुग्ध उत्पाद है। यह गाय, भैंस और बकरी के दूध से तैयार किया जाता है। इसको तैयार करने के लिए दूध को एक निश्चित तापमान पर गर्म कर उसका अम्लीकरण करते हैं फिर इसमें एक विशेष एंजाइम रेनेट या कुछ अन्य बैक्टीरियल एंजाइम मिलाया जाता है। इस प्रक्रिया में दूध का छेना दूध से अलग हो जाता है जिसे छानकर अलग कर लिया जाता है। इस छेने पर अत्यधिक दबाव दिया जाता है जिससे यह ठोस चीज़ में बदल जाता है।

चीज़ का इतिहास

चीज़ शब्द की उत्पत्ति लैटिन भाषा के caseus शब्द से हुआ माना जाता है। caseus वही शब्द है जिससे casein शब्द निकला है। प्राचीन अंग्रेजी में ciese या cese चीज़ के लिए प्रयोग होता था जो बाद chese बोला जाने लगा। यह chese ही आगे चलकर चीज़ हो गया। चीज़ का इतिहास काफी पुराना है लगभग 8000 BCE । माना जाता है चीज़ का आविष्कार यूँ ही हो गया जब मानव ने दूध रखने के लिए जानवर के पेट की थैली यानि आमाशय का इस्तेमाल किया। आमाशय में मौजूद रेनेट नाम के एंजाइम की वजह से दूध फट गया और उसका ठोस भाग पानी से अलग हो गया। चीज़ बनाने का सबसे पुराना प्रमाण 5500 BCE में पोलैंड में मिलता है। ईसाईयों के धर्मग्रन्थ बाइबिल में भी एक स्थान पर चीज़ परोसने का वर्णन मिलता है।

चीज़ से लाभ

• चीज़ मूलतः शाकाहारी खाद्य है किन्तु रेनेट के इस्तेमाल की वजह से कुछ शाकाहारी लोग इसे पसंद नहीं करते । इसमें उच्च गुणवत्ता के प्रोटीन व कैल्शियम के अलावा, फास्फोरस, जिंक विटामिन ए, राइबोफ्लेविन व विटामिन बी2 जैसे पोषक तत्त्व भी पाए जाते हैं। यह दांतों के इनैमल की भी रक्षा करता है और दाँतों को सड़न से बचाता है।

• इसमें उच्च गुणवत्ता के प्रोटीन व कैल्शियम के अलावा, फास्फोरस, जिंक, विटामिन ए, राइबोफ्लेविन व विटामिन बी12 जैसे पोषक तत्व भी पाए जाते हैं। प्रयोग में लाए गए दूध व चीज़ बनाने की प्रक्रिया का, चीज़ के पोषक तत्त्वों पर प्रभाव पड़ता है। जो व्यक्ति अपने आहार में वसा को शामिल करना नहीं चाहते, उनके लिए कम वसा युक्त चीज़ भी उपलब्ध है।

• चेड्डर, स्विस, ब्ल्यू, मोंटीरे, जैक व प्रोसेस्ड चीज़ जैसे कई चीज़ सेवन के लिए बड़े फायदेमन्द हैं। इनसे दाँतों में कीड़े लगने का खतरा कम होता है। लार का प्रवाह उत्तेजित होता है, जिससे प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है।

• चीज़ में उपस्थित दुग्ध प्रोटीन अपनी प्रतिरोधक क्षमता द्वारा प्लेक (Plaque) बनाने वाले अम्लों को उदासीन कर देता है। इससे दांतों के इनैमल की भी रक्षा होती है। दांतों की सड़न भी कम होती है, तभी तो डॉक्टर भोजन या स्नैक खाने के तुरंत बाद चीज़ खाने की सलाह देते हैं।

• चेड्डर व स्विस जैसे कई चीजों में लैक्टोस नहीं पाया जाता है किन्तु ये कैल्शियम व अनेक पोषक पदार्थों का महत्वपूर्ण स्रोत्र हैं, जिन्हें लैक्टोस पचाने में कठिनाई हो वे इन चीज़ को भरपूर मात्रा में इस्तेमाल कर सकते हैं।

• कैल्शियम से भरपूर चीज़ को आहार में लेने से ऑस्टियोपोरोसिस को घटाया जा सकता है। उच्च रक्तचाप के खतरे को घटाने के लिए हाइपरटेंशन आहार में भी चीज़ की थोड़ी मात्रा शामिल कर सकते हैं। इस आहार में वसा युक्त दूध, दही, कम वसा युक्त चीज़ व फलों की तीन सर्विंग शामिल होती हैं, जिनसे हृदय रोग, एल डी एच कौलेस्ट्रॉल व होमोसिस्टीन का खतरा घटता है।

चीज़ का न्यूट्रिशनल वैल्यू : चीज़ के पोषक तत्व

पनीर और चीज़ में क्या अंतर है

What is The Difference Between Cheese And Paneer

• पनीर और चीज़ के टेक्सचर में अंतर होता है। पनीर सॉलिड और अपेक्षाकृत कम इलास्टिक होता है और गर्म करने पर भी सॉलिड ही रहता है किन्तु चीज़ इलास्टिक टेक्सचर में होता है और गर्म करने पर पिघल जाता है।

• पनीर बनाने के लिए उबलते दूध में एसिडिक कंटेंट जैसे नींबू का रस या सिरका आदि डाला जाता है। जिससे दूध फट जाता है। इसके बाद पानी से पनीर को अलग कर जमा लिया जाता है। इसे बनाने में भी ज्यादा समय नहीं लगता। वहीँ चीज़ को बनाने के लिए उसमें बैक्टीरिया द्वारा दूध का एसिडिफिकेशन होता है। इसीलिए चीज़ का कलर, फ्लेवर और शेप अलग तरह का होता है।

• पनीर में बहुत ज्यादा फैट और कैलोरी नहीं होती। इसलिए. इसे कोई भी खा सकता है। मिल्क एनर्जी या लेक्टोज़ इनटोलरेंस की समस्या से यदि कोई पीड़ित है तो उसे पनीर को अवॉइड करना ही सही रहता है। चीज़ बनाने के लिए इसमें बहुत ही हाई कैलोरी काउंट और फैट होता है। इसलिए जिन लोगों को दिल की बीमारी से संबंधित कोई समस्या है वह लोग चीज़ का इस्तेमाल ना ही करें, तो ठीक रहता है.

• वैसे तो मार्केट में पनीर की बहुत ज्यादा वैरायटी मौजूद नहीं है। लेकिन आजकल मार्केट में साधारण पनीर के अलावा मसाला पनीर भी उपलब्ध है जबकि पूरी दुनिया में चीज़ की 300 से अधिक वैराइटीज मिलती है। हर बार अलग-अलग वैरायटी के चीज़ को बनाने के लिए अलग-अलग प्रोसेस भी इस्तेमाल करना पड़ता है।

• दूध को फाड़कर बनाया गया पनीर जितनी जल्दी बनता है उतनी ही जल्दी खराब भी होता है जबकि एसिडिफिकेशन के प्रोसेस के जरिए चीज को बनाया जाता है इसलिए यह नेचुरल प्रिजर्वेटिव की तरह स्टोर किया जा सकता है। चीज़ 2 से 6 महीने तक खराब नहीं होता और इसे अधिकतम 6 महीने तक आसानी से स्टोर किया जा सकता है।

• पनीर शरीर से cholesterol कम करने में मदद करता है जबकि चीज़ में बसा, कैलोरी, प्रोटीन आदि अधिक होता है इसलिए इसका सेवन उनके लिए काफी अच्छा माना गया है जिन्हे बजन बढ़ाने की जरूरत है ये शरीर की हड्डियों को भी मजबूत बनाता है क्यूंकि इसमें कैल्शियम भी अच्छी मात्रा में होता है।

इस प्रकार स्पष्ट है पनीर और चीज़ दोनों दूध से बनने और लगभग समान निर्माण प्रक्रिया होने के बावजूद अलग अलग प्रोडक्ट हैं। पनीर जहाँ तात्कालिक यूज़ के लिए है वहीँ चीज़ को लम्बे समय तक यूज़ किया जा सकता है।

Ref :

https://www.finedininglovers.com/article/paneer-indian-cottage-cheese

https://www.thespruceeats.com/what-is-paneer-cheese-5184902

https://food.ndtv.com/food-drinks/paneer-nutrition-all-you-need-to-know-about-calories-protein-fat-and-carbs-in-paneer-2090580

https://en.wikipedia.org/wiki/Paneer

https://www.dadimakenuskhe.com/%E0%A4%9A%E0%A5%80%E0%A5%9B-cheese-%E0%A4%95%E0%A5%88%E0%A4%B8%E0%A5%87-%E0%A4%AC%E0%A4%A8%E0%A4%A4%E0%A4%BE-%E0%A4%B9%E0%A5%88/

https://www.everydayhealth.com/diet-nutrition/diet/cheese-health-benefits-risks-types-top-sellers-more/

https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
https://hindi.rapidleaks.com/food-drink/difference-between-cheese-and-paneer/

https://www.britannica.com/topic/cheese

https://www.everydayhealth.com/diet-nutrition/diet/cheese-health-benefits-risks-types-top-sellers-more/